《滋味人生》 陈立 著 中信出版集团 2020年8月
《美食鉴赏20讲》 傅骏 著 江苏凤凰文艺出版社 2024年7月
郑信伟
“嗯”。
余姐端上来一盘开化走油肉，色泽红润，香气四溢，同行人夹起一块，大咬一口，半晌，闭上眼，喉咙里发出了这声心满意足的声音。
这声“嗯”，想必我们都熟悉。它是儿时吃外婆做的煎气糕时，从齿颊间迸发出的幸福哼哼；是嗦一碗汤汁饱满的牛肉粉丝时，忍不住发出的原始喟叹。它仿佛是一种世界通用的语言，是味蕾与大脑的合谋，是对人间至味献上的礼赞。
不过，在追求“食不言”的餐桌礼仪下，这声由衷的“嗯”有时反倒显得“没教养”。大多数时候，只好将这份本能的快乐悄悄藏起。
直到最近读书，才发现这声“嗯”背后，竟藏着深刻的奥秘。
上海海派菜文化研究院院长傅骏在《美食鉴赏20讲》中，解释了我的一个知识盲区——“鼻后嗅觉”。
我们品尝美食时，嗅觉感受分为两种。一种是吃之前，用鼻子闻到的“鼻前嗅觉”；另一种则是更关键的“鼻后嗅觉”。食物经过充分咀嚼，在口腔的恒温下，释放出了更馥郁的气味，它通过咽喉上方两个隐秘的小孔传回鼻腔，被嗅觉细胞感知，这就是“鼻后嗅觉”。当大脑接收到这股愉悦的信号，便会下意识地发出“嗯”的一声，这其实是大脑在主动要求放大鼻腔，以便接收更多美妙的气息，延长这份享受。
原来如此！一声“嗯”，是身体诚实的反应，是大脑对美味最直接的褒奖。傅骏的书，为我们的这声“嗯”找到了科学的注脚。
钱钟书先生说：“如果你吃了一只好蛋，为什么非要去找到下这只蛋的母鸡呢？”可事实上，我们常常是找“母鸡”的那个人。我对美食的好奇也如此——是什么样的风土、技艺与历史，才能造就这一口令人不禁“嗯”出来的滋味？
陈立教授的《滋味人生》则打开了一扇门，让我们一瞧美味背后的“大千世界”。
陈教授被丁磊称为“行走的百科全书”，他从历史、社会、心理、人类学等多个维度，将一道道菜肴解析得通透无比。
比如，他谈到绍兴的霉干菜、臭豆腐与黄酒，指出这并非简单的腌腊风干，而是绍兴人领先一步“驯化”微生物的辉煌成就。这种人与微生物之间奇妙的互动，堪比农耕民族驯化植物，游牧民族驯化动物。又如，他解释猪脸肉何以好吃，是因为猪的咀嚼肌异常发达，日复一日地咀嚼锻炼，让这部分的肉质纤维达到了绝佳状态……这些知识，让一道寻常的霉干菜蒸肉、一碗普通的红烧肉，瞬间“活”了起来，不再仅仅是一道摆在桌上的食物。
阅读《滋味人生》，就像跟随一位博学的向导进行一场味觉旅行。从贵州独山的泡菜到甘肃的甜醅子，从客家人的焖鱼腩到杭嘉湖平原的毛腌鸡，每一口食物背后，都牵连着一部地方史、一段技术演进史，甚至是一部人类的迁徙史。这种由“知其然”到“知其所以然”的认知之乐，其愉悦感丝毫不亚于享受一顿大餐。
一本《美食鉴赏20讲》，让我理解了自己为何会对美味发出“嗯”的赞叹；一本《滋味人生》，则告诉我们，那盘让我们发出赞叹的菜肴，究竟经历了怎样的前世今生。我想，一位吃货，或许就该如此。不仅要“会吃”，懂得品味时令与本味；还要“懂吃”，能洞悉食物背后的科学与人文脉络。
下次，吃到美味时，请大胆地“嗯”起来！