绍兴黄酒酿酒大师孙国昌。
记者 石慧 通讯员 孔黎铭
连日来，高温酷暑让人难耐，而对于绍兴黄酒酿酒师来说，这是他们做酒曲的好时节。
走进位于绍兴柯桥的会稽山绍兴酒股份有限公司（以下简称“会稽山公司”）车间，看不到热气腾腾的酿酒场面，取而代之的是一台台巨大的机器以及精密的数控操作平台；实验室里，“绍兴黄酒酿制技艺”省级非物质文化遗产代表性传承人、会稽山黄酒研究院院长孙国昌正在与其他酿酒师对黄酒的工艺参数进行分析，讨论如何进一步优化酿酒工艺。
“要用符合时代审美的方式演绎经典文化，让黄酒迎来发展的春天。”孙国昌说。
坚守：锲而不舍，把工艺做到极致
每当在三伏天做酒曲时，孙国昌都会想起30年前的那个夏天——彼时，从大学食品工程专业毕业后的孙国昌，进入历史悠久的东风酒厂（会稽山公司前身）工作。夏日的制曲房，仿佛一座巨大的蒸笼，温度时常飙升至五十余摄氏度。在这样的环境中工作，一切都是体能、耐力的极限挑战，但孙国昌硬是扛了下来。
那一年，他迎来了第一个忙碌的冬酿时节。“上百口缸，每天要‘开耙’三四次，丝毫疏忽不得。”孙国昌说。“开耙”是绍兴黄酒冬酿中最重要的一道关，酵母菌在转化酒精的过程中产生的热量与二氧化碳会将酒醅顶到缸面上，如果没能及时搅拌开，酵母菌就会因升温和窒息而停止生长，发酵就将中断。在寒冷的冬天，为了随时把控发酵节奏，孙国昌和其他师傅要24小时值守车间，一遍遍地巡缸，有时候甚至坐在缸边睡着了。说到这里，他感慨道，“酿酒就像养孩子，要细心呵护着。吃不了苦，就酿不成好酒。”
黄酒酿造有赖于寒来暑往的坚守，也在新老视角的互换中传承。有一次，担任酒母工的孙国昌正准备和同事将浸泡好的大米沥干蒸饭时，听到同一车间的老师傅张秋汀预判说当天的酒母有可能会酸败。“结果，张师傅判断将有问题的酒，还真有问题！”满怀着好奇心和不甘心的孙国昌，立刻向这位前辈虚心请教，仔细总结其中缘由。从此，在往后数年间的酒母制作中，他做到了没有一次酸败的纪录。
白天黑夜，酒香四溢。在黄酒研究院担任科研员时，为了选育出一种适合的酵母，孙国昌不厌其烦进行了数百次实验。此外，他还撰写了研究块曲、合理提高黄酒酸度等20多篇论文，发表于《中国酿造》等国内外重点学术杂志上，收获了“国家级评酒委员”“浙江省酿酒技能大师工作室领办人”“浙江省‘万人计划’高技能领军人才”等诸多荣誉称号。如今，他依旧坚守在一线，为高品质黄酒的开发保驾护航。
创新：“天马行空”，让黄酒拥抱未来
从一粒米到一滴酒，黄酒产业的复兴不仅需要日复一日的坚守，也亟待“天马行空”的革新。
在孙国昌的办公桌上，放着一瓶“一日一熏”气泡黄酒，这是他和同事们今年最得意的“作品”——今年的“6·18”电商购物节，“一日一熏”在会稽山公司的抖音官方直播间72小时内销售额超过1000万元，是同期黄酒品类第2到10名总和的100倍，而且八成以上的消费者为年轻人。
“如何让黄酒以更时尚、青春的姿态走进年轻人的生活，是我们一直在思考的课题。”孙国昌说，在掌舵开发“一日一熏”产品期间，除了面向年轻人做口味问卷调查，他还让自己的女儿和“90后”同事们去尝尝味道。“只要年轻人认可，我就知道离成功不远了。”
除了产品本身，在酿酒技艺的智能化改良上，孙国昌也花了大量的心血。如今，会稽山公司黄酒产业区内的智能化酿酒生产线，已实现从浸米到黄酒装箱入库的全过程无人化运作。“我们建立起自己的‘黄酒数据库’，酿酒不再完全凭借老师傅的经验判断，而是通过中央控制室来精确设定。”在孙国昌看来，技术革新，工艺保留，更能满足当代受众对于黄酒清洁生产、品质恒定的需求。
这些年，依托于2010年成立的“孙国昌酿酒技能大师工作室”，孙国昌培养出了一大批优秀的技能人才，并招收徒弟6人。这些徒弟如今有的已是国家级黄酒评委，有的是高级酿酒师、一级品酒师。此外，他还走村入社，走进绍兴黄酒学院、江南大学等高校，展演讲授绍兴黄酒的非遗技艺，为传统黄酒酿造工艺的传承播下星星火种。