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邱俊霖
“北方苦寒今未已,雪底波棱如铁甲。”苏东坡在《春菜》中写到的“波棱”是什么菜?
南宋诗人施元之在《施注苏诗》讲到《春菜》这首诗时,在注释中写道:“菜之波棱者,本西竺国僧自波棱国将其子来,如苜蓿因张骞而至也。”这“波棱”菜的种子,是一个西域僧人,从“波棱国”带来的。
“波棱”,也被称作“菠薐”。明代科学家徐光启在《农政全书》里,曾为大家介绍过“菠薐(音为léng)”:“菠薐,一名赤根,又名波斯草。”
“赤根”,即根部带有红色。平日里所见的蔬菜里,除了菠菜,我还想到苋菜。但是,苋菜不太可能被叫为“波斯草”。
菠菜传入我国的路径,可能有很多条,有可能是通过西域,也可能是通过海上贸易。传说中最有名的路径,当属“泥婆罗国”进贡而来。“泥婆罗国”,就是今天的尼泊尔。《新唐书》曾载,贞观二十一年(647),“泥婆罗国”遣使入献“波棱”。
也有学者认为,“波棱国”只是古人对尼泊尔语中“菠菜”一词的音译而已,并非国名。“菠菜”一词,也是源于音译。
如今,大部分食材都实现了四时供应,菠菜也一样。成书于清末的《燕市货声》中,记载了晚清时期老北京街上摊贩的吆喝声和叫卖声,丰富多彩、包罗万象,其中与菠菜相关的叫卖声,有四句:
二月,“水捆的菠菜来,六个大钱一簇!”
三月,“约干菠菜呀!”
四月,“约火芽菠菜呀!”
九月,“抓小菠菜来!”
从这些吆喝声中,大致了解菠菜一年中也可以在春秋两季分别播种收获。成书于元代的《农桑辑要》曾载,“秋社后二十日,种于畦内。以干马粪培之,以避霜雪,十月内以水沃之,以备冬食。”
关于菠菜的食用方式,清代文人叶申芗在《卜算子·菠菱菜》中写道:“金镶白玉板,红嘴绿鹦哥。”
菠菜根部带红,茎叶翠绿,和红嘴巴的鹦哥的确有几分相似。此外,江南地区还有一道以菠菜为食材的名菜,《清稗类钞》中记载了这道菜的做法:“菠菜加酱水、豆腐煮之。”
《浪迹三谈》作者梁章钜,他不爱吃菠菜,觉得菠菜味道太淡。在京城为官时,令梁章钜诧异的是:“官厨乃顿顿有此,余以素不食,置之不论。而枢直前辈,有由外省大僚入觐者,往往留饭直庐中,则无不询及此菜者。”
梁章钜挑食,不吃菠菜,可外省进京汇报工作的大臣,通常会在宫内值班场所里吃一顿工作餐,吃过这道菠菜的人都说好,还向周边人打听这道菜。后来,他终于明白宫里的菠菜为啥好——“盖删尽旁枝,专留肥干,加以浓油,复多用上好干虾米炒之,其美处乃非常菜可比,余自是始得味而喜食之。”
美食家袁枚在《随园食单》中,也写到“菠菜”:“菠菜肥嫩,加酱水、豆腐煮之。杭人名‘金镶白玉板’是也。”