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岑嵘
电影《爱情神话》中,宁理扮演的修鞋匠忽然停下手头的活,拿出一杯手磨咖啡说:“我的coffee time到了。”这一幕用上海话说就是“腔调”,一份属于这座城市的浪漫。
今天我们会发现,咖啡已经融入我们的日常生活,而且越来越多的街头巷尾、市井之中,你都能看到小小的咖啡馆。现在,杭州独立咖啡馆的占比超过了50%,同时新店还在不停地开出,几乎每隔一周,社交平台上都能有一家杭州的新咖啡馆走红。
那么这股咖啡热潮究竟是怎么来的?
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过去,中国人不喝咖啡,也不种植咖啡树。直到19世纪末,一些外国传教士来到中国云南,带来了一些咖啡树,这些也是中国最早的咖啡树,而今天的云南咖啡豆已经成为重要的产业。
中国历史上没有流行咖啡的原因也很简单,中国有自己的饮品——茶。茶和咖啡非常类似,茶有茶碱,咖啡有咖啡因,都起到提神醒脑的作用。但茶对人更友好,更重要的是,中国有上千年的茶文化,从茶圣陆羽算起,就有一千多年的历史,无数的文人墨客都为茶留下了诗篇。
咖啡是欧洲人生活的一部分。梵高画过很多咖啡馆题材的油画,例如《夜晚咖啡馆》《星空下的露天咖啡馆》。在著名的法国塞纳左岸咖啡,海明威、乔伊斯、毕加索等人曾经常常聚在一起聊天。所以我们很容易联想到,咖啡馆的起源在欧洲。
事实上,咖啡的原产地在非洲东北部,我们熟悉的“摩卡咖啡”,摩卡就是指也门的摩卡港。咖啡馆最早是在16世纪奥斯曼土耳其帝国兴盛的,整个帝国的200多个城市都拥有不同数量的咖啡馆。世界上第一家咖啡馆是在15世纪的土耳其首都伊斯坦布尔诞生。
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咖啡对中国人来说,是一种舶来品文化。20世纪30年代的大城市如上海等,都开始流行咖啡。例如《围城》中写到,方鸿渐经常去咖啡馆,他和洋买办张先生的女儿相亲,吃完饭后众人就是聚在一起抽烟喝咖啡。在去三闾大学的途中经过金华,甚至路边店都有“牛奶咖啡”,只不过这是“哄小孩子的咖啡方糖”。
食物的背后是文化也是阶级,在过去,喝咖啡代表的是阶层出身,也代表生活品位。电视剧《父母爱情》中,富商家庭出身的女主人公安杰,即便身处偏僻海岛,也不忘用精美的瓷器在院子里请人喝咖啡。
20世纪80年代,我们身边出现了雀巢速溶咖啡,冲一杯速溶咖啡也变成很时髦的事情。20世纪90年代以后,上岛咖啡馆等陆续开业,成为谈生意的好地方。1999年第一家星巴克在中国开业,坐在星巴克喝咖啡也成为中产阶级的时尚。
从2000年到2010年这十年间,咖啡馆动辄500平方米以上,讲究地段、门面装修,主打商务人士,年轻人对这类咖啡馆望而却步。
2013年前后,创业咖啡进入人们的视野。Binggo、车库咖啡、3W咖啡等品牌,都曾名声大噪。创业咖啡创业是核心,咖啡是道具。几乎同时,豪丽斯、漫咖啡、Zoo Coffee、MangoSix等国外品牌进入我国,快速抢占市场,扩张最快的是2014年、2015年,然而短短几年后,情况就急转直下。
2017年,瑞幸咖啡的第一家门店开业,也从这个时期开始,咖啡馆变得更年轻,更便宜。蜜雪冰城旗下的“幸运咖”冰美式,甚至卖到了5元一杯。同时“咖啡+万物”的新玩法出现(例如咖啡+茅台),使得咖啡更受年轻人喜爱。
“Z时代咖啡”的到来,吸引了广大学生、职场的年轻人。“得年轻人者得天下”,这个时候咖啡馆才迎来真正的繁荣期。
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在大品牌咖啡馆越来越“卷”的同时,独立咖啡馆在杭州如雨后春笋般冒出来。它们各不相同,富有个性,它们中甚至有很多是“不挣钱”的、“自己开着玩”的小咖啡馆。
这些咖啡馆大多是年轻人开的,不讲究什么地段,也没什么特别的装修,在市井某个角落,按照自己的品位随心布置,但显得很有个性。经营者大多很“佛系”,既不会发优惠券搞活动,也不推出打折活动,赚不赚钱仿佛并不是太重要的事情,弄一块黑板随手写上今天的出品,没顾客时就自己撸撸猫、听听音乐。
这让我想起日本作家村上春树。村上春树大学时读的就是戏剧专业,还是个音乐的狂热分子。25岁那年,他和妻子商量后,向银行借款,开了一间名为“彼得猫”的酒吧。因为喜欢古典、爵士、摇滚和流行乐,他就每天放自己喜欢的音乐,与酒、书、猫为伴,生活很惬意。白天他忙于营生,与音乐为伴,夜晚就埋头写小说。
当资本市场为了一杯咖啡打得头破血流时,这些店主总是用最平和的心态来看待。小咖啡馆十几万或几十万元的投入,即便哪天关门了也不至于一蹶不振。要是某一天,小红书粉丝的推荐让自家咖啡馆突然走红,他们也同样处之泰然。
那么这些小咖啡馆赚不赚钱?我并没有研究过这件事,但只要简单想一想“市场均衡”这个道理就能明白:在这个投资不高、没有门槛、竞争充分,又有大品牌连锁店围剿的行业中,只要市场规律还在起作用,自然不可能赚到太多的钱。我想大多数小咖啡馆应该是处于盈亏线附近吧。
我曾在运河边光顾一家小咖啡馆,当时里面没有一个客人,所有的工作都是由店主一个人完成。因为没有其他顾客,我和这个年轻人攀谈起来。店主是个咖啡发烧友,受过专业培训,一聊起咖啡,就两眼发光,说起咖啡豆如数家珍,至于烘焙则亲自操作。他说自家咖啡馆一般也没多少顾客,但偶尔也会“人来疯”,一下子来很多客人,想赚多少钱那是不可能。他一再强调,只有咖啡的品质才能留住客人,到他这里来的常客,都是真正热爱咖啡的人士。他自己也很随性,看看天气不好就提前收摊,他说开这家咖啡馆主要就是喜欢这样的生活罢了。
我想很多年轻人开咖啡馆也抱有同样的心态吧。
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杭州的咖啡馆如今已经遍布街巷,从最早集中开在景区、商业步行街,到现在越来越多的咖啡馆开进了社区里。
在米市巷街道的红石板农贸市场里,就有一家“菜场咖啡馆”。咖啡馆五六平方米大小,店主是对90后情侣,店内的摆设随两人的心情而变。一杯咖啡十几到三十几元不等。得益于租金便宜,这家咖啡馆开了四年,不过现在的竞争压力也很大。店主说,四年前周边估计只有5家咖啡店,现在少说得有50家吧。
人们常说,这几年的咖啡热是“资本的力量”,我觉得有一部分是,但并不全是。
咖啡的确越来越成为资本的香饽饽,入局咖啡赛道的跨界选手在不断增加,中国石化、万达、同仁堂、脑白金、李宁、猿辅导、悦刻、飞利浦等企业均开出咖啡门店或布局咖啡业务。有研报预计中国的咖啡行业将保持27.2%的增长率。2025年中国市场规模将达万亿元级别。
和欧洲18世纪一样,中国咖啡馆普及的第一波力量的确是资本,它推动了咖啡文化。但咖啡馆真正流行的原因,还是它迎合了年轻人的需求。
社交网络的兴起并不代表社交的繁荣,朋友圈几百个好友也不代表你有一个真心朋友。人们还是需要有一个真实的空间聊天聚会。这个空间越方便、越清静、越实惠,就越受年轻人欢迎,消费低廉且富有情调的小咖啡馆,自然受到年轻人喜爱。
这些咖啡馆有着自己的美学,《行走的咖啡地图:在北京》中说,“胡同里的咖啡馆是公共生活和私密空间的融合,也是传统建筑和现代城市的交叉点。”我们身边这些千姿百态的咖啡馆,它们常常悄悄地来,很多也会悄悄地消失,但它们也成为这座城市和我们生活的一部分。
咖啡流行的背后还有时代的“卷”。随着大厂“996”文化的蔓延,咖啡并不只代表悠闲,还代表工作。咖啡用以帮助打工人在电脑前撑起垂下的眼皮,唤起逐渐涣散的眼神。咖啡的主要角色,不仅仅是谈生意或休闲消遣时的饮料,还是“新工业时代的闹钟”。喝咖啡不仅仅出现在社交场合,而是在上班途中时或匆匆赶路时囫囵吞下。
作家弗吉尼亚·伍尔夫说:“有时寂静是那么美好,一个咖啡杯,一张桌子。”在市井中的小咖啡馆里静静坐一会,看看充满烟火气的街景,也许这正是咖啡带给我们的,这个忙忙碌碌的时代真正稀缺的东西。
本版摄影 丁以婕