老师傅来自强（右）正带着徒弟杨国英，用古法酿造杭州人餐桌常见的玫瑰米醋。
通讯员 鲍圣慧
记者 熊艳/文
记者 张之冰/摄
“酸是一种奇妙的味道，中餐里的酸味大多由醋带来，中国人以谷物酿醋，由于原料和工艺的不同，各地的醋口味也会相差甚远，江南的灵秀则赋予醋另一种性格……”
纪录片 《舌尖上的中国》中，关于玫瑰米醋的片段，被高高地挂在老字号企业“浙江五味和”的宣传栏里。“浙江五味和”前身之一为恒泰酱园，是隶属于杭州市商旅运河集团旗下的饮服集团。
走进厂区，浓浓的大米清香扑面而来。“浙江五味和”总经理李竞领着我们来到酿醋工房。拉开密封的门，人进去后赶紧关上，步入工房体感温度瞬间上升不少，“夏天会有40℃—50℃呢。”李竞笑着说。
一排排大缸上，盖着稻草编成的盖子，一眼望去十分壮观。与醋打了四十多年交道的老师傅来自强正带着徒弟杨国英，用古法酿造杭州人餐桌上常见的玫瑰米醋，只见他们揭开草盖，或相互协作、或小声交流，生怕惊动了这一缸缸静置的“醋”……
“杭州老底子的玫瑰米醋，传承古法酿造，体力劳动繁重、工作环境艰苦，真正的纯手工活儿。”李竞的语气里满是骄傲与自信。
玫瑰米醋 没有玫瑰
玫瑰米醋，到底里面有没有玫瑰？很多人听到都要问一句。
李竞说，玫瑰米醋里其实没有玫瑰。“它和山西老陈醋、镇江香醋等一样，都是中国地方特色名醋。叫这个名字是因为它形态清亮、色泽艳丽、酸味绵长、口感柔和，醋色艳如玫瑰，一口润在心田，古人便赋予了这个浪漫名字。”
为什么是玫瑰红色？与江南的独特地理气候有关。“玫瑰米醋是大自然的礼物。”李竞说，江南春季梅雨、夏季高温，玫瑰米醋以大米为原料，靠自然界微生物菌群，才能酿出色如玫瑰、清亮透彻的醋。
玫瑰米醋是浙江地方特色名醋，是浙江非物质文化遗产。元代《易牙遗意》中即有类似酿造法的记载。
每年立夏前后，是玫瑰米醋的酿造期。来师傅告诉杨国英：“酿醋从立夏时节投料，通过天然的菌种落缸发酵，至立秋时节收获，中间需要经历十几道工序的打磨。”在投料和发酵的过程中，可以看到粮食的表面会泛出绿色，形成酒酿，“此时在中间需留出一个碗口大小的坑，俗称‘搭窝’，使酿造出的酒水自然而然地渗透积存在坑里，每天我们都要将清亮的酒水舀出，再浇灌至四周，从而使粮食发酵得更充分。”来师傅说。
师徒传承 古法技艺
排列整齐的醋缸上，都盖着稻草编成的盖子，有什么讲究？
杨国英回答：“这草盖是独一无二的、不可取代的。”原来，草盖不仅能使酒酿保持适宜温度，还能促进发酵菌种的生长。“因为玫瑰米醋不加人工菌种，是利用江南梅雨季节独特的气候条件，通过空气中天然的菌种落缸发酵而成的，草盖除了保温，还会吸附醋缸里的微生物，有助于发酵菌种生长，草盖越‘老’，发酵菌种越丰富。”
“草盖要经常调换，让每个缸里都有丰富的发酵菌种参与发酵。”杨国英说，“草盖还要经常晒太阳，只要天气好，我们就会把草盖搬出去晒晒，让紫外线帮着杀菌，把有害微生物杀死。”
有人曾这样描述师徒传承——师父的肩膀给了徒弟，徒弟踩上去；徒弟又变成师父，再把肩膀借给自己的徒弟……就这样，非遗技艺薪火相传、代代传承。做了半辈子醋的来师傅，始终没有离开过醋坛子。“为了使古法技艺得以传承，只要年轻人愿意学，我都会手把手传授。”说到这，师徒二人相视一笑。
酒水经过时间的沉淀，乳白色会渐渐变得清澈并转为玫瑰红色，至立秋前后，玫瑰米醋便酿造完成。“玫瑰米醋酸味柔和、略带鲜甜，具有促进食欲的特殊清香，且不会掩盖菜肴原本的香味和鲜味，是鱼虾蟹等海鲜水产蘸食、烹饪的绝佳搭配，尤其烹制西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、蟹酿橙等知名杭帮菜，蘸食小笼包、佐餐小馄饨等江南小点尤其好……2016年还入选G20杭州峰会供应食材。”李竞说，随着现代工业技术的提升，我们在做好传承的同时，更致力于提高玫瑰米醋的品质与产量。
“我们员工只吃自己酿造的醋，其他的都吃不惯了！”杨国英笑着说。