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记者 蔡怀光 汪玲/文
李玉萍 刘斌兵 廉笑尘/视频
钱一泓 刘缘/摄
2月底的某个上午，万里无云，阳光洒向大地，与天目山清冷的风撞了个满怀。临安区太湖源镇笋交易市场里，本地销笋大户邵玮裹着风衣，被风刮得有些发红的脸上却堆着憨憨的笑容。
“我的笋发到全国各地，江浙沪是主力。每年11月到第二年5月，我卖出的天目雷笋大概有150万公斤。”有这样的销量，邵玮却说自己做的只是“小本生意”，“每公斤小赚2元左右吧。”
去年，临安竹笋的销量达15.3万吨，产值高达34亿元。在这样的大环境下，天目雷笋的热销显得顺理成章。然而，这种从地下冒出的“尖货”想“承包”的，已不止是杭州人“舌尖上的春天”。
烧着极好吃 十几种烧法总有一款打动你的味蕾
楼慧鑫，49岁，临安人，从小爱好烹饪，以雷笋系菜式最为拿手。老楼的饭店里，放着两块牌匾，一块是全国百笋宴银奖，另一块则是金奖。
老楼打算示范咸肉烧笋的炮制方法。正式动手前，他在箩筐里翻找了好一会儿，最后却挑了几支毫无品相可言的破笋。“笋里都是粗纤维，挖出来时不小心弄破的笋，纤维被破坏，反而更有鲜味。”老楼说，“不过，这种笋放不久，在我老家，破笋卖不出去，反倒成了家里的美味。”
斜着下滚刀，老楼很快将笋切配到位，那边的油锅也温度刚好，肥瘦适中的咸肉片先行下锅翻炒。要留住肉香，又要保持笋的鲜嫩，老楼等到咸肉煸炒泛黄，才将笋下锅。几分钟的翻炒后，鲜笋开始“出汗”，汁水外溢，老楼继续炒了两三分钟，调味、加水，一气呵成，稍稍煮开，一锅咸肉烧笋就完成了。鲜笋与咸肉在嘴里释放出鲜与咸交错的味道，春天之味与贮藏之力在舌尖达成了“和解”。
老楼准备的第二道菜是经典的油焖笋。用菜刀将鲜笋拍碎，再竖切成条，横切成段，笋的处理就完成了。“拍乱纤维，笋就算‘醒’了。”老楼说。
笋下锅后先快速翻炒片刻，然后撒糖，待糖在鲜笋汁水中融化，继续加入醋、生抽、料酒，提鲜增香。相对于网上的各种复杂教程，老楼的调味方法极致简单，却能裹住一锅笋的鲜味。“油焖笋入口先吃到的是调料的味道，嚼到最后，笋的鲜味才泛出来。”老楼说，“所以它又叫多味笋。”
笋能百搭，在杭州，没吃过十几道以笋为主料的菜，都不太好意思说自己是本地人。老楼拿手的笋菜还有很多：南肉春笋、春笋步鱼、笋干炖汤、燕笋火熏白菜、春笋糟火熏、糟春笋、春笋野鸡片、春笋炖鸡、燕笋蒲菜炒肉……“发现没？都说烧笋要先汆水去涩，我刚才做的那两锅，都是直接放笋的。”老楼突然问了这么一句。
生吃也可以 竹林“营养套餐”培育出了“水果笋”
临安的自然环境独特，天目山脉围出了一个向东开口的马蹄形地势，每逢早春、梅雨、台风季节，暖湿气流被山谷抬升，当地便能获得充足的降水。加上高森林覆盖与较大的昼夜温差，当地更容易出自然好笋。“春雷响，竹笋发”，这就是千年之前“天目雷笋”得名的原因。
上世纪90年代，社会经济发展迅速，一口春笋成了城里人争相购买的山珍。种笋的农户越来越多，竹林里自然越来越忙。可是，随着时间推移，天目雷笋却遭遇了危机。“我从1989年开始种笋，翻土、施肥，做了十来年，还是挡不住产量和质量的下滑。”老资历的种笋大户邵观夫说，当时的亩均收益呈断崖式下跌。
2005年，愁眉紧锁的邵观夫遇上了商场失意的丽水人林汉良。林汉良本是做生物饲料的，研究如何用绿色饲料为生态养猪服务，之后又研究了土壤改良。为了这些项目，他抵押了包括房产在内的身家，不想却栽进了商业圈套。受朋友之邀，遭受重创的林汉良到临安散心，看到了当地成片的竹林和竹笋。“可我走近一看，这里的土壤退化得厉害啊。”林汉良回忆。
林汉良今年已经68岁，他的家乡也产笋，他本人也爱吃笋。“可我妈总说吃笋刮油，不让我吃。”他说，与邵观夫相遇属于机缘巧合，他怎么也没想到，会在知天命之年从竹林开始人生的第二次起跑。
带着一台电脑和一堆书，林汉良在邵观夫家里搭伙3年。白天，他帮着邵家人干农活；晚上，他搞研究，靠朋友资助，专攻竹林地的土壤修复。3年里，他摸索出了调整土壤酸碱度与竹林地增肥的基本路径。5年后，他与临安农林系统首席专家王安国一起，为竹林定制了“营养套餐”，并成为当年杭州市重大科技项目。
新的土壤修复、改良配方，赋予了天目雷笋新的活力。经过改良的竹林地，培育出了几乎没有涩味的天目雷笋。而林汉良凭着商人的嗅觉，为自己试验田产出的笋抢注了“水果笋”的商标。
冬天产春笋 延长出笋时间让笋农获得10倍收入
天目雷笋自然出笋得等到3月份。上世纪末，当山区笋农发现自家的笋已经成为城里人眼中的“尖货”，不免有了新的想法：如果可以延长出笋时间，岂不是能带来更大的经济效益？“其实，1990年前后，我们的农林部门就开始研究春笋早出的技术了。”临安区农业农村局教授级高工张有珍说。
1989年，一个偶然的发现，引起了农林专家的注意。一户笋农的竹林地里，有一块地方被厚厚的竹叶覆盖。有一天，农户家的土鸡在竹叶堆里翻找食物，眼尖的笋农意外发现，虽未到出笋时间，竹叶下的土地里却冒出了笋头。
这个发现将春笋早出的研究方向引向了对覆盖技术的探索，覆地膜、盖稻草、铺旧棉絮、堆竹叶子……尝试不断。“十几年来，科研人员试了许多方法，慢慢摸索出了现在比较主流的双层覆盖技术。”张有珍说。
今年2月，临安区太湖源镇的一片竹林里，地表覆盖着十多厘米厚的松软砻糠，砻糠与土壤之间，还夹着一层能自发热的麦灰。麦灰所含的生物菌，能为土壤加温，砻糠则像被子一样，起到为土壤保温的作用。每年，技术人员会根据当季的具体气候情况，给出一个覆盖深浅的参考值。
一位笋农很轻松地找到了砻糠层上一个开裂的痕迹，刨开一看，底下果然有一支刚冒头的天目雷笋。“砻糠是颗粒状覆盖着的，能帮助农民更清晰地识别笋的位置，这些都是一路摸索下来的成果。”张有珍说。
有了新的技术，人们可以在隆冬时节提早3个月尝到春天的味道。而对于笋农来说，新技术使得出笋时间翻倍、出笋质量提升，原本自然笋的亩均收益为1000元左右，如今则能获得10000元以上的纯收入。
干了亦美味 家家户户都会的手艺也能带来可观收入
与天目雷笋齐名的，还有天目笋干。2014年，天目笋干首次亮相《舌尖上的中国》。2016年，它又成了G20杭州峰会的特供产品。从鲜笋到笋干，贮藏的技艺让春天的味道留住四季。
太湖源镇九思坞，一个山坳里的小村庄，87岁的老戴和孙女戴于春坐在家门口忙活。几十分钟前，戴于春刚刚从附近海拔近400米的山上，通过索道将一袋鲜笋运下来。“笋干要用自然春笋做，现在大面积出笋的时间还没到，挑了好一会儿，总算够做一锅笋干了。”她说，和临安许多笋农家庭一样，笋干制作技艺在戴家世代流传，“传了几辈？那我就搞不清楚了。”
根据目前较为主流的考证，笋干源自一次厨房意外。大约1500年前，梁武帝长子萧统游历天目山，曾亲自动手煮笋吃。不料，萧统读书忘了时间，想起锅里还煮着笋时，水已煮干。他将煮干的笋捞起，一片片撕开，重新加水烹煮，竟得到了一锅鲜美的汤水，这便成就了笋干这一美味。
大约500年前，天目山脉的禅源寺推出了一款新素斋——笋干，得到了善信的青睐，笋干至此正式成了美食界的“爆款”。九思坞距禅源寺不过十余公里，这门制作技艺何时在民间流行已不可考，但事实是，村里家家户户都会这一门手艺。
剥、洗、煮、腌、再煮、烘焙、揉捏、再烘焙、摊凉、包装，经过两天时间，戴家祖孙将新鲜的春笋制作成了富含蛋白质、纤维素、氨基酸的笋干。在九思坞，仅靠笋干制作技艺，农家每年就能获得5万元至20万元不等的收入。
从地下钻出的天目雷笋，现在还蹿到了网上。1989年出生的王彦之是太湖源镇人，大学毕业之后一直在城里上班，生了二娃之后便回家当起了全职妈妈。之后，她发现很多人通过电商渠道卖乡村农产品，就想着靠直播卖家乡的天目雷笋。从零开始自学，她最终把直播间放到了太湖源镇的笋交易市场里，一个半小时就能卖出100单天目雷笋。“生意好的时候，一个月能赚3万元！”她说。
如今，临安区有15万人从事着与竹笋相关的产业，他们中，有邵观夫这样的笋农，有林汉良这样的肥料供应商，也有楼慧鑫这样的农家乐经营者。一支春笋，串起了第一、二、三产业的链条。在天目雷笋主产区太湖源镇，笋农家庭的平均收入已达10万元以上。家乡的鲜笋和世代相传的手艺，正助力大山里的人们走上共同富裕之路。