记者 丁姿伊
红砖墙、绿萝窗，餐饮名店杭州酒家矗立在延安路转角处，来自五湖四海的游客都会想着来这里吃一桌特色杭帮菜。
相隔200米的知味观（湖滨总店）一年四季总是人头攒动，卖点心和卤味的窗口前始终排着长队……
不论是主打虾爆鳝面、片儿川的奎元馆，还是传统名菜云集的天香楼，均来头不小——它们和杭州酒家、知味观一样，都是被国家商务部授予“中华老字号”的餐饮企业，其中，知味观于2006年被国家商务部授予“中国十大品牌餐饮企业”荣誉称号。
这些既承载着老底子的杭州味道，又吸引大批年轻游客前来“打卡”的餐饮品牌有一个共同点，它们都隶属于杭州饮食服务集团有限公司（以下简称“饮服集团”）。
饮服集团自2002年5月整合改制以来，历经20年发展，已成长为一家集经营中式餐饮、生产加工食品、开展电子商务、投资西式快餐、研究传播饮食文化于一体的专业公司。饮服集团在以互联网思维创新运营电商平台，在菜品创新改版，推陈出新的同时，运营管理中国杭帮菜博物馆，为杭帮菜传承、创新发展贡献了“饮服”力量。
经典传承，传统“老字号”的必修课
记忆中的味道是城市的符号。
有着上千年文化的杭帮菜具有讲究时令、选料考究、制作精细、口味清淡的特点。在时代变迁和日益激烈的餐饮市场竞争中，保持传统杭帮菜的风格与韵味并非易事，但饮服旗下的老字号企业无一例外坚持对美味的传递、对文化的延续。
以杭州酒家为例，自1921年创立之初便主张“饮食多元，顺应四时”，精选当季食材、时令蔬果，融汇地道杭帮菜烹制技艺，最大程度保留食材的营养价值。近百年的坚守，造就了名扬中外的“酒家”味道。如今，来自五湖四海的游客可以在这里吃到“龙井虾仁”“清汤鱼圆”“干炸响铃”等诸多杭帮名菜，这份纯正也让更多年轻人感受到杭帮菜的独特魅力。
小吃是饮食文化重要的组成部分，在杭州，提到小吃就绕不开知味观。100多年来，其主营的小笼包因皮薄筋道、汁多味鲜为食客们所青睐，而这背后，除了食材的精挑细选，更是离不开数十道工序的精细操作。早在2009年，杭州知味观传统点心制作技艺就被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录。
没有传承，创新无从谈起。饮服率旗下企业坚守传统技艺，也为杭帮菜的现代化打下坚实基础。
多维度创新，杭帮菜变“潮”了
时代变化，饮服旗下各家餐饮企业并不满足于做“最老”的企业，还要做“最潮”的老字号——这需要从不同维度进行提升改良。
“把传统菜做精，把时尚菜做新”，这是杭州酒家的经营理念。近几年，杭州酒家的菜品改革创新之路越走越宽。消费者在这里不仅能吃到经典名菜，还能在菜单上看到“闷骚南瓜”“靓虾爱蟹哥”这类与时俱进的创新菜。单单是点心荷花酥，杭州酒家就进行了三次改版，从单色到双色从三瓣到六瓣，一次次的尝试改变，让荷花酥成为火爆全国的舌尖美味。
菜品的创新让杭帮菜走向更大的舞台。2016年，杭帮菜荣登G20杭州峰会国宴就是一大印证。将狮子头与西餐常用食材相结合诞生的鳕鱼狮子头、结合“桥”“荷花”等意象的冷菜至今令人印象深刻。
产品本身的更迭是支撑老字号企业发展的核心，但身处互联网时代，用互联网思维运营、以文化作为支撑才能更好地和市场进行沟通。
饮服集团从2014年组建知味观电子商务部，2017年知味观电商销售额突破1亿元，2022年已实现4亿元销售额，成绩喜人。知味观电商首家新零售体验店也打开了一扇“时尚”的窗口，门店采用传统糕点手作形式，引入智能云货架、智慧门店系统等智能设备，通过线上线下融合，触达各年龄层消费者。
为了让旗下老字号有更长足的发展，点燃企业创新热情，接连几年，饮服集团在杭帮菜博物馆举办职业技能创新大赛。知味观、味庄、杭州酒家、奎元馆、天香楼、杭帮菜博物馆的厨师们呈上各家的拿手创意菜。通过大赛，杭帮菜从食材、口味、调味料等方面不断提升，杭帮菜“多元趋新”的特点得到最佳展现。